Helado cremoso de vainilla con glucosa sin heladera

Ingredientes

• Leche entera300 g
• Nata líquida 35% MG200 g
• Yemas de huevo60 g
• Azúcar80 g
• Glucosa RAIAN30 g
• Vaina de vainilla o extracto5 g

Preparación

1. 1

   Calienta la leche con la nata y la vainilla hasta casi hervir. Retira y deja infusionar 10 minutos.

2. 2

   Bate las yemas con el azúcar y la glucosa RAIAN hasta blanquear.

   No remover el azúcar mientras se funde (o remover lo mínimo) evita que cristalice; por eso se deja que tome color por sí solo, a fuego medio y con paciencia.

3. 3

   Vierte la leche caliente sobre las yemas poco a poco, sin dejar de remover.

   Añadir el líquido caliente poco a poco sin dejar de batir atempera el resto de los ingredientes de forma gradual, en vez de cuajarlos de golpe y dejar grumos.

4. 4

   Cocina la crema inglesa resultante a 82°C sin dejar de remover hasta que nape la cuchara. Cuela y enfría.

   Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de cortar o desmoldar evita que la pieza se rompa o se deforme mientras todavía está blanda por el calor.

5. 5

   Vierte en un recipiente de congelador y congela 1 hora.

   El paso por el congelador (o por la heladora) es el que da la textura cremosa final; si se satura de cristales de hielo grandes por ir muy despacio, queda con una textura más granulosa.

6. 6

   Saca y bate con batidora de mano. Repite 3-4 veces cada 45 minutos. Congela un mínimo de 2 horas más.

   El paso por el congelador (o por la heladora) es el que da la textura cremosa final; si se satura de cristales de hielo grandes por ir muy despacio, queda con una textura más granulosa.