Alérgenos
Alérgenos destacados: Huevo, Leche, Gluten, Frutos de cáscara.
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Opera de cacao alcalino RAIAN
La tarta Ópera es la pieza más icónica de la pastelería francesa: capas perfectas y finas de biscuit de almendra, ganache de cacao alcalino RAIAN, crema de café y espejo de chocolate.
Raciones
12 raciones · 98 g aprox. por ración
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Cacao en polvo alcalino 22/24 RAIANValora esta receta
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Preparación
1 h
Cocción
20 min
Reposo
8 h
Total
1 h 20 min
Ingredientes
- Harina de almendra RAIAN para joconde100 g
- Huevos enteros para joconde200 g
- Claras para joconde100 g
- Azúcar glas para joconde100 g
- Harina para joconde30 g
- Cacao alcalino RAIAN para ganache25 g
- Chocolate negro 70% para ganache150 g
- Nata para ganache120 g
- Café espresso concentrado para emborrachar100 g
- Chocolate negro para espejo150 g
Preparación
- 1
Joconde: bate huevos enteros con azúcar y almendra. Añade harina. Incorpora claras montadas. Extiende en plancha y hornea a 200°C 8-10 minutos. Corta 3 rectángulos iguales.
El biscuit joconde debe ser muy fino: no más de 5 mm. El secreto está en extender bien la masa en la plancha.
- 2
Ganache de cacao: calienta la nata, vierte sobre chocolate + cacao alcalino RAIAN, remueve hasta disolver. Enfría a textura untable.
Disolver bien el cacao en la nata caliente antes de añadir el chocolate garantiza una ganache sin grumos.
- 3
Montaje: coloca un joconde, emborracha con café, capa de ganache; segundo joconde, café, ganache; tercer joconde, café.
Emborrachar bien (pero no empapar) el biscuit con café: el café es el elemento que une todos los sabores de la Ópera.
- 4
Espejo: glasea la superficie con ganache fluida a 35°C. Congela 8 horas.
La ganache a 35-40°C es la temperatura ideal para glasear.
- 5
Marca el borde con cuchillo caliente y sirve en lonchas perfectamente cuadradas.
Cuchillo caliente da el corte limpio definitivo que hace que la pieza sea reconociblemente Ópera.
Nutrición estimada por ración
- Valor energético
- 390 kcal
- Grasas
- 27,5 g
- De las cuales saturadas
- 13,5 g
- Hidratos de carbono
- 28,5 g
- De los cuales azúcares
- 22 g
- Proteínas
- 9,5 g
- Fibra
- 4 g
- Sal
- 0,1 g
Nutrición estimada por 100 g
- Valor energético
- 399 kcal
- Grasas
- 28,1 g
- De las cuales saturadas
- 13,8 g
- Hidratos de carbono
- 29,1 g
- De los cuales azúcares
- 22,5 g
- Proteínas
- 9,7 g
- Fibra
- 4,1 g
- Sal
- 0,1 g
Consejo RAIAN
Hidratación base: 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua fría. Ejemplo: 10 g gelatina + 50 g agua fría.
Hidrata siempre la gelatina en agua fría antes de añadirla a una mezcla caliente y evita hervir fuerte después de incorporarla.
Tabla nutricional estimada. Validar con fichas técnicas reales.
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