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Alérgenos destacados: Huevo, Leche, Frutos de cáscara.
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Parfait de cacao y avellana RAIAN
El parfait es el helado artesanal sin máquina de la pastelería francesa. Con cacao alcalino RAIAN y pralinée de avellana queda un postre de nivel de restaurante estrellado.
Raciones
8 raciones · 93 g aprox. por ración
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Cacao en polvo alcalino 22/24 RAIANValora esta receta
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Preparación
30 min
Cocción
10 min
Reposo
6 h
Total
40 min
Ingredientes
- Yemas de huevo100 g
- Azúcar100 g
- Agua para almíbar30 g
- Nata para montar 35% MG350 g
- Cacao en polvo alcalino RAIAN 22/2425 g
- Avellanas caramelizadas troceadas80 g
Preparación
- 1
Haz un almíbar a 121°C con el azúcar y el agua (punto de bola dura).
El almíbar a 121°C (punto de bola dura) pasteuriza las yemas: es la técnica profesional que evita el riesgo de salmonela.
- 2
Bate las yemas y vierte el almíbar en hilo fino sin dejar de batir hasta que la mezcla enfríe completamente (sabayón a 35°C).
El hilo fino y el batido continuo crea el sabayón: si se vierte de golpe las yemas cuajan.
- 3
Incorpora el cacao alcalino RAIAN al sabayón.
Incorporar el cacao al sabayón tibio garantiza que se disuelva sin grumos.
- 4
Monta la nata a punto semimontado e incorpora al sabayón con movimientos envolventes.
Los movimientos envolventes preservan el aire de la nata montada.
- 5
Añade las avellanas caramelizadas. Vierte en molde de plum-cake forrado con film.
- 6
Congela 6 horas. Desmolda cortando el film y sirve en lonchas.
Nutrición estimada por ración
- Valor energético
- 345 kcal
- Grasas
- 27,5 g
- De las cuales saturadas
- 14 g
- Hidratos de carbono
- 20,5 g
- De los cuales azúcares
- 18,5 g
- Proteínas
- 5,5 g
- Fibra
- 2,5 g
- Sal
- 0,1 g
Nutrición estimada por 100 g
- Valor energético
- 371 kcal
- Grasas
- 29,6 g
- De las cuales saturadas
- 15,1 g
- Hidratos de carbono
- 22 g
- De los cuales azúcares
- 19,9 g
- Proteínas
- 5,9 g
- Fibra
- 2,7 g
- Sal
- 0,1 g
Consejo RAIAN
Hidratación base: 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua fría. Ejemplo: 10 g gelatina + 50 g agua fría.
Hidrata siempre la gelatina en agua fría antes de añadirla a una mezcla caliente y evita hervir fuerte después de incorporarla.
Tabla nutricional estimada. Validar con fichas técnicas reales.
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