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Tarta de cacao y caramelo salado RAIAN
El caramelo salado con cacao alcalino RAIAN es la combinación de sabores más adictiva de la pastelería moderna. El amargor del cacao, el dulzor del caramelo y la sal se equilibran perfectamente.
Raciones
10 raciones · 103 g aprox. por ración
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Cacao en polvo alcalino 22/24 RAIANValora esta receta
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Preparación
35 min
Cocción
30 min
Reposo
2 h
Total
1 h 5 min
Ingredientes
- Harina para masa sablée200 g
- Mantequilla fría para masa100 g
- Azúcar glas para masa50 g
- Yema para masa20 g
- Cacao alcalino RAIAN para masa15 g
- Azúcar para caramelo150 g
- Nata para caramelo150 g
- Mantequilla para caramelo50 g
- Sal en escamas3 g
- Chocolate negro 70% para ganache200 g
- Nata para ganache150 g
Preparación
- 1
Masa sablée de cacao: arena la harina con la mantequilla fría y el cacao alcalino RAIAN. Añade azúcar glas y yema. Refrigera 30 min. Estira y forra un aro de 22 cm. Hornea ciega a 170°C 18 minutos.
La masa sablée de cacao no debe trabajarse en exceso: el calor de las manos derrite la mantequilla y da una textura gomosa en lugar de crujiente.
- 2
Caramelo salado: carameliza el azúcar en seco hasta ámbar oscuro. Decocciona con la nata caliente. Añade la mantequilla y la sal. Deja enfriar.
El caramelo en seco no necesita agua: controlar el fuego y no remover hasta que el azúcar esté fundido evita la cristalización.
- 3
Vierte el caramelo sobre la base sablée. Refrigera 30 minutos.
El frío asienta el caramelo y evita que se mezcle con la ganache al verterla.
- 4
Ganache de cacao: calienta la nata, vierte sobre el chocolate troceado, remueve hasta disolver. Vierte sobre el caramelo.
La ganache a 35-40°C es la temperatura ideal para glasear: vierte despacio y no sobre el mismo punto.
- 5
Refrigera 2 horas. Espolvorea sal en escamas y cacao alcalino RAIAN al servir.
El frío de la nevera es lo que asienta la textura final.
Nutrición estimada por ración
- Valor energético
- 475 kcal
- Grasas
- 30 g
- De las cuales saturadas
- 18 g
- Hidratos de carbono
- 47 g
- De los cuales azúcares
- 36 g
- Proteínas
- 4,5 g
- Fibra
- 3,5 g
- Sal
- 0,4 g
Nutrición estimada por 100 g
- Valor energético
- 460 kcal
- Grasas
- 29,1 g
- De las cuales saturadas
- 17,5 g
- Hidratos de carbono
- 45,6 g
- De los cuales azúcares
- 34,9 g
- Proteínas
- 4,4 g
- Fibra
- 3,4 g
- Sal
- 0,4 g
Consejo RAIAN
Hidratación base: 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua fría. Ejemplo: 10 g gelatina + 50 g agua fría.
Hidrata siempre la gelatina en agua fría antes de añadirla a una mezcla caliente y evita hervir fuerte después de incorporarla.
Tabla nutricional estimada. Validar con fichas técnicas reales.
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