Alérgenos
Alérgenos destacados: Huevo, Leche, Gluten, Frutos de cáscara. La gelatina (bovina o porcina) es de origen animal y no es apta para dietas vegetarianas o veganas.
Premium
Entremet de cacao y pistacho RAIAN
El entremet es la tarta de autor de la alta pastelería francesa: capas perfectas de texturas y sabores. El cacao alcalino RAIAN con el pistacho puro RAIAN es una combinación extraordinaria.
Raciones
10 raciones · 103 g aprox. por ración
Producto relacionado
Cacao en polvo alcalino 22/24 RAIANValora esta receta
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Preparación
1 h
Cocción
20 min
Reposo
12 h
Total
1 h 20 min
Ingredientes
- Pistacho puro en grano RAIAN para dacquoise80 g
- Claras para dacquoise100 g
- Azúcar glas para dacquoise80 g
- Cacao alcalino RAIAN para mousse30 g
- Chocolate negro 70% para mousse150 g
- Nata para mousse300 g
- Gelatina bovina RAIAN para mousse5 g
- Pistacho puro RAIAN para crema insert60 g
- Nata para crema de pistacho100 g
- Chocolate negro para espejo brillante120 g
Preparación
- 1
Dacquoise de pistacho: tritura el pistacho RAIAN con el azúcar glas. Incorpora las claras montadas. Hornea a 170°C 15-18 minutos en disco de 20 cm. Enfría.
La dacquoise de pistacho con el pistacho puro RAIAN da una base con sabor a fruto seco tostado que contrasta con la mousse de cacao.
- 2
Insert de pistacho: mezcla la pasta de pistacho RAIAN con la nata montada. Congela en molde de 18 cm.
Congelar el insert garantiza que quede centrado y definido en el corte final.
- 3
Mousse de cacao: hidrata la gelatina bovina RAIAN. Funde el chocolate con el cacao alcalino RAIAN. Disuelve la gelatina en nata caliente. Monta la nata e incorpora.
La hidratación previa en agua fría es esencial: la gelatina necesita absorber líquido antes de que el calor la disuelva correctamente.
- 4
Montaje inverso: vierte mousse en molde de 22 cm, coloca el insert de pistacho congelado. Cubre con más mousse. Coloca la dacquoise. Congela 12 horas.
El montaje inverso es la técnica profesional que da la cara superior perfectamente lisa una vez desmoldado.
- 5
Espejo: glasea con ganache de chocolate negro a 35°C sobre la tarta congelada.
La ganache a 35-40°C es la temperatura ideal para glasear.
- 6
Decora con pistachos RAIAN enteros y polvo de cacao alcalino RAIAN.
Nutrición estimada por ración
- Valor energético
- 430 kcal
- Grasas
- 33,5 g
- De las cuales saturadas
- 16,5 g
- Hidratos de carbono
- 25 g
- De los cuales azúcares
- 19 g
- Proteínas
- 9 g
- Fibra
- 5 g
- Sal
- 0,1 g
Nutrición estimada por 100 g
- Valor energético
- 417 kcal
- Grasas
- 32,5 g
- De las cuales saturadas
- 16 g
- Hidratos de carbono
- 24,3 g
- De los cuales azúcares
- 18,4 g
- Proteínas
- 8,7 g
- Fibra
- 4,9 g
- Sal
- 0,1 g
Consejo RAIAN
Hidratación base: 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua fría. Ejemplo: 10 g gelatina + 50 g agua fría.
Hidrata siempre la gelatina en agua fría antes de añadirla a una mezcla caliente y evita hervir fuerte después de incorporarla.
Tabla nutricional estimada. Validar con fichas técnicas reales.
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