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Ganache de cacao alcalino RAIAN
La ganache es la base de la pastelería de chocolate: con el cacao alcalino RAIAN consigues un sabor más intenso y un color más oscuro. Dominando esta receta, dominas el chocolate.
Raciones
12 raciones · 38 g aprox. por ración
Producto relacionado
Cacao en polvo alcalino 22/24 RAIANValora esta receta
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Preparación
5 min
Cocción
5 min
Reposo
1 h
Total
10 min
Ingredientes
- Chocolate negro 70%200 g
- Nata líquida 35% MG200 g
- Cacao en polvo alcalino RAIAN 22/2415 g
- Mantequilla sin sal20 g
- Glucosa o miel15 g
Preparación
- 1
Trocea el chocolate fino y pon en un bol con el cacao alcalino RAIAN.
- 2
Calienta la nata con la glucosa hasta que hierva. Vierte sobre el chocolate, espera 1 minuto.
No remover de inmediato permite que el calor de la nata derrita el chocolate sin crear grumos de grasa.
- 3
Remueve desde el centro hacia fuera formando círculos concéntricos hasta obtener una emulsión brillante.
Remover desde el centro hacia fuera es la técnica de emulsión que da una ganache brillante y lisa.
- 4
Añade la mantequilla fría en trozos pequeños e integra con batidor de mano.
La mantequilla fría añadida al final aporta brillo extra y suaviza la ganache.
- 5
Usa como cobertura (40°C) o deja enfriar para relleno o trufas.
La temperatura determina el uso: 40°C = cobertura fluida; 20-25°C = relleno suave; menos de 18°C = trufa.
Nutrición estimada por ración
- Valor energético
- 175 kcal
- Grasas
- 15 g
- De las cuales saturadas
- 9 g
- Hidratos de carbono
- 8 g
- De los cuales azúcares
- 6,5 g
- Proteínas
- 1,5 g
- Fibra
- 1,5 g
- Sal
- 0 g
Nutrición estimada por 100 g
- Valor energético
- 484 kcal
- Grasas
- 41,5 g
- De las cuales saturadas
- 24,9 g
- Hidratos de carbono
- 22,1 g
- De los cuales azúcares
- 18 g
- Proteínas
- 4,1 g
- Fibra
- 4,1 g
- Sal
- 0,1 g
Consejo RAIAN
Hidratación base: 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua fría. Ejemplo: 10 g gelatina + 50 g agua fría.
Hidrata siempre la gelatina en agua fría antes de añadirla a una mezcla caliente y evita hervir fuerte después de incorporarla.
Tabla nutricional estimada. Validar con fichas técnicas reales.
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