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Macaron de cacao alcalino RAIAN
El macaron es el reto definitivo de la pastelería francesa. Con el cacao alcalino RAIAN el color es oscuro y el sabor es profundo. La técnica correcta garantiza la collerette perfecta.
Raciones
20 raciones · 30 g aprox. por ración
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Cacao en polvo alcalino 22/24 RAIANValora esta receta
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Preparación
40 min
Cocción
14 min
Reposo
1 h 30 min
Total
54 min
Ingredientes
- Harina de almendra RAIAN tamizada120 g
- Azúcar glas tamizado120 g
- Cacao en polvo alcalino RAIAN 22/24 tamizado15 g
- Claras de huevo envejecidas90 g
- Azúcar para el merengue75 g
- Chocolate negro 70% para ganache120 g
- Nata para ganache80 g
Preparación
- 1
Tamiza la harina de almendra RAIAN, el azúcar glas y el cacao alcalino RAIAN tres veces. Mezcla (tant pour tant de cacao).
Tamizar tres veces elimina los grumos de almendra que arruinan la superficie lisa del macaron.
- 2
Monta las claras a punto de nieve. Añade el azúcar en tres tandas hasta obtener merengue firme y brillante.
Las claras envejecidas (24-48 h en nevera destapadas) tienen menos humedad: el merengue es más estable.
- 3
Macaronage: incorpora el tant pour tant al merengue con espátula en movimientos envolventes y aplastantes hasta que la masa caiga como lava.
El macaronage es la técnica clave: la masa debe estar ni demasiado densa (no forma la collerette) ni demasiado líquida (se extiende sin forma).
- 4
Manga con boquilla de 1 cm: forma círculos de 4 cm sobre papel de horno. Golpea la bandeja contra la encimera.
Golpear la bandeja elimina las burbujas de aire que formarían cráteres en la superficie.
- 5
Deja secar 60-90 minutos a temperatura ambiente (hasta que no se peguen al tocar).
El secado es imprescindible: la costra que se forma es la que crea la collerette al hornear.
- 6
Hornea a 145°C 13-14 minutos. Deja enfriar. Rellena con ganache de chocolate fría.
Temperatura baja y tiempo largo da una cocción uniforme sin que el pie se abra.
Nutrición estimada por ración
- Valor energético
- 130 kcal
- Grasas
- 6,5 g
- De las cuales saturadas
- 2,5 g
- Hidratos de carbono
- 16 g
- De los cuales azúcares
- 15 g
- Proteínas
- 3 g
- Fibra
- 1,5 g
- Sal
- 0 g
Nutrición estimada por 100 g
- Valor energético
- 434 kcal
- Grasas
- 21,7 g
- De las cuales saturadas
- 8,3 g
- Hidratos de carbono
- 53,3 g
- De los cuales azúcares
- 50 g
- Proteínas
- 10 g
- Fibra
- 5 g
- Sal
- 0,1 g
Consejo RAIAN
Hidratación base: 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua fría. Ejemplo: 10 g gelatina + 50 g agua fría.
Hidrata siempre la gelatina en agua fría antes de añadirla a una mezcla caliente y evita hervir fuerte después de incorporarla.
Tabla nutricional estimada. Validar con fichas técnicas reales.
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