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Pralinés de cacao alcalino RAIAN
Pralinés de chocolate negro con el crujiente de la avellana caramelizada y el cacao alcalino RAIAN. Dominar el templado del chocolate abre las puertas de la alta confitería.
Raciones
20 raciones · 28 g aprox. por ración
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Cacao en polvo alcalino 22/24 RAIANValora esta receta
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Preparación
45 min
Cocción
15 min
Reposo
1 h
Total
1 h
Ingredientes
- Chocolate negro 70% para moldear300 g
- Cacao en polvo alcalino RAIAN 22/2415 g
- Avellanas tostadas para pralinée100 g
- Azúcar para caramelizar avellanas60 g
- Nata para ganache relleno80 g
Preparación
- 1
Pralinée: carameliza el azúcar en seco hasta ámbar. Añade las avellanas. Extiende en papel y deja enfriar. Tritura hasta pasta.
El caramelo en seco no necesita agua: controlar el fuego y no remover hasta que el azúcar esté fundido evita la cristalización.
- 2
Templa el chocolate: funde a 50°C, enfría a 27°C sobre mármol, sube a 32°C de trabajo. Añade el cacao alcalino RAIAN.
El templado es la clave de los bombones brillantes con crujido limpio al romper: sin él el chocolate queda gris y blando.
- 3
Llena los moldes de pralinés con chocolate templado, vacía el exceso y congela 2 minutos para crear la cápsula.
La cápsula de chocolate debe ser uniforme y sin burbujas para que el bombón no se rompa al desmoldar.
- 4
Rellena con la ganache de pralinée (nata caliente + pasta de avellana).
La ganache de relleno debe estar a temperatura ambiente, no caliente, para no derretir la cápsula.
- 5
Cierra con chocolate templado. Congela 10 minutos.
- 6
Desmolda golpeando suavemente el molde.
Nutrición estimada por ración
- Valor energético
- 155 kcal
- Grasas
- 11 g
- De las cuales saturadas
- 5,5 g
- Hidratos de carbono
- 12 g
- De los cuales azúcares
- 10,5 g
- Proteínas
- 2,5 g
- Fibra
- 2 g
- Sal
- 0 g
Nutrición estimada por 100 g
- Valor energético
- 560 kcal
- Grasas
- 40 g
- De las cuales saturadas
- 20 g
- Hidratos de carbono
- 43,6 g
- De los cuales azúcares
- 38,2 g
- Proteínas
- 9,1 g
- Fibra
- 7,3 g
- Sal
- 0,1 g
Consejo RAIAN
Hidratación base: 1 parte de gelatina en polvo por 5 partes de agua fría. Ejemplo: 10 g gelatina + 50 g agua fría.
Hidrata siempre la gelatina en agua fría antes de añadirla a una mezcla caliente y evita hervir fuerte después de incorporarla.
Tabla nutricional estimada. Validar con fichas técnicas reales.
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