Ciabatta artesanal con masa madre y levadura

Ingredientes

• Harina de trigo de fuerza450 g
• Masa madre activa80 g
• Levadura seca instantánea RAIAN3 g
• Agua tibia330 g
• Aceite de oliva virgen extra15 g
• Sal9 g

Preparación

1. 1

   En un bol grande (o en el bol de tu robot de cocina), mezcla la harina con la masa madre y la levadura instantánea RAIAN, añade el agua y el aceite.

   La levadura instantánea RAIAN se incorpora siempre seca, mezclada con la harina, nunca disuelta antes en agua: por su grano fino se reparte de forma uniforme y empieza a actuar en cuanto la masa coge humedad.

2. 2

   Mezcla con espátula hasta integrar (masa muy hidratada, sin amasado intenso). Si amasas a mano, cuenta con unos 8-10 minutos; con amasadora y gancho, con 5-6 minutos a velocidad media suele bastar. Sabrás que está lista cuando la masa esté lisa, algo brillante, y se despegue de las manos o de las paredes del bol.

   Amasar desarrolla el gluten de la harina, la red elástica que retiene el gas que produce la levadura al fermentar. Una masa poco trabajada sube menos y el resultado sale más denso y compacto.

3. 3

   Tapa el bol con un paño húmedo o film transparente y deja fermentar tapada 3-4 horas, plegando la masa cada hora. La masa estará lista cuando, al hundir un dedo enharinado, la marca quede señalada sin que la masa vuelva del todo a su sitio.

   Durante esta primera fermentación la levadura transforma los azúcares de la masa en gas carbónico, que es lo que hace que suba. Cuanto más cálido esté el ambiente, más rápido irá; en una cocina fría puede necesitar más tiempo del indicado.

4. 4

   Vuelca la masa sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y vuelca sobre superficie enharinada, divide en piezas sin desgasificar demasiado.

   Dar forma con cuidado, sin desgasificar en exceso, ayuda a conservar el aire que la masa ya ha ganado en la primera fermentación.

5. 5

   Precalienta el horno a la temperatura indicada, con calor arriba y abajo. Hornea a 230°C con vapor durante 22-25 minutos.

   Meter la masa en un horno ya caliente desde el principio evita que siga fermentando de más mientras el horno alcanza temperatura, lo que podría hacer que perdiera forma o se desinflara.